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Pesto alla Genovese

März 14, 2019

Als ich vor … wow … inzwischen .. 14 Jahren in Genua wohnte, musste ich neben ganz schnell Italienisch selbstverständlich auch lernen, wie man das berühmte Pesto alla Genovese macht. Schnell lernte ich, dass der Basilikum möglichst aus Albenga, einem kleinen Städtchen westlich von Genua kommen sollte, wobei er zur Not auch aus Prà, einem Genueser Vorort, sein durfte. Alle anderen Herkunftsorte .. nun ja, wenn ich meinte das ginge auch …. Als ich meine damalige Italienisch-Lehrerin aber dann fragte, welchen Mörser ich mir denn kaufen sollte, um so richtig echtes Pesto machen zu können, fing sie an zu lachen und meinte, also sie und auch schon ihre Mutter und überhaupt jeder den sie kenne, mache das sicher nicht mit dem Mörser sondern mit dem Stabmixer. Und so lernte ich Pesto zu machen, mit Basilikum von unserer Dachterrasse (centro historico di Genova – nix Albenga) und dem Stabmixer.

Blick über Genua, ganz da vorne am Hafen wuchs mein Basilikum

Inzwischen habe ich zwei Versionen, wie ich Pesto mache, einmal die kinderfreundliche Alltagsvariante, nämlich ohne Knoblauch (weniger scharf) und ohne Pinienkerne (weil sauteuer und so viel Unterschied macht das auch nicht) und die Variante für Sonntags oder Gäste. Egal welche Variante ich mache, es geht schnell und einfach und es hat nichts, aber auch gar nichts mit dem bitteren, grünlichen Zeugs zu tun, das in den Supermärkten als Pesto im Glas verkauft wird. Die einzig akzeptable Fertig-Version gibt es in Genua im Laden, frisch verpackt, das geht so einigermaßen – aber wie wir gleich sehen werden, der Aufwand für selbst gemachtes Pesto ist so gering, dass sich der Weg in den Laden gar nicht lohnt – es sei denn, man braucht eine gute Entschuldigung, einmal schnell nach Genua zu reisen.

Zutaten:

  • 2 Bund Basilikum (oder eine große Pflanze)
  • gutes Olivenöl (200 ml – also mehr als man denkt und vor allem besseres als man denkt – wie haben unser eignes Olivenöl vom Gardasee, aus u.a. den Oliven von meiner “Schwiegertante”)
  • Parmesan ca. 25g
  • 1-2 Knoblauchzehen (wenn gewünscht, frischer Basilikum hat eine gewisse Schärfe, die man vor allem mit Kindern nicht unterschätzen sollte)
  • eine Handvoll Pinienkerne

Zubereitung:

1. Pinienkerne bei mittlerer Hitze in einer Pfanne ohne Öl anrösten, bis sie goldbraun sind, abkühlen lassen.

2. Basilikumblätter abzupfen und in einen Rührbecher geben.

3. Knoblauchzehen schälen, etwas zerkleinern und zum Basilikum geben.

4. Die abgekühlten Pinienkerne dazu geben.

5. Nun nach und nach das Olivenöl zugießen und pürieren, bis eine sämige Creme entstanden ist.

6. Parmesan ganz fein reiben und zum Schluß unter das Pesto rühren.

7. Pasta kochen, abschütten und – wichtig! – etwas Nudelwasser zum Pesto dazugeben, mischen und servieren!

Vereinfachungstipps: Pinienkerne weglassen und den Parmesan in dünne Scheiben (so gut das eben geht) schneiden und vor dem Olivenöl schon in den Rührbecher schmeissen, das geht auch und ersetzt dann von der Textur her auch etwas die Pinienkerne, weil er eben nicht so fein wird, wie wenn man ihn reibt.

kleine Warnung: gerade mit selbstgezüchteten Basilikum kann es passieren, dass der durch eine längerer Trockenzeit (sprich, wenn man vergessen hat, ihn zu gießen) bitter wird und dann das ganze Pesto nicht schmeckt. Aber das ist wirklich das Einzige, was beim Pesto schief gehen kann.

Klassischerweise wird Pesto in Genua mit Trofie serviert. Und Kartoffeln und grünen Bohnen. Zusammen. Ja richtig gelesen. Alles Zusammen. Für Anfänger und in Deutschland gehen aber auch Spaghetti. Buon appetito!

Zutaten für Trofie mit Pesto alla Genovese, allerdings ohne Kartoffeln und grüne Bohnen

P.S.: Man kann Pesto auch im Voraus zubereiten, dann gibt man das Pesto in ein Glas und bedeckt es mit viel Olivenöl – so hält es ein paar Tage im Kühlschrank. Verliert dabei aber an Schärfe (also immer mit Knoblauch machen) und kommt dann leider auch nicht mehr so ganz an frisches Pesto ran (aber immer noch Welten besser als gekauftes).

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